〈城裏的糉子，鄉下的糉子〉 陳雲
生平有兩次食糉的經歷，即使投諸江中，也是載浮載沉，不會到底。
上世紀八十年代，當作是一九八二年吧，深夜與情人在旺角溜達，路過戲院門前，有老伯推木頭車賣糉。寒風之中，賣糉老伯偶爾叫喚一聲「裹蒸糉！」，口裏冒出蒸汽。有大有小，蒸汽自糉子之間冒出，人群走近了，老伯便給煤氣爐使勁打氣幾下，煤爐爆火，蒸汽湧出，揭開蒸籠的竹篾蓋子，糉子的香氣騰雲駕霧，飄散一街。在黑夜湧動的一撮撮人群，偶然有三兩個人停下，在老伯的檔口投下幾塊錢。該是夜歸的工人，或是捱肚餓在放工之後走入戲院滿足心智需要的人，出來之後才知道肚子餓了，肉體不支了，慌忙買個裹蒸糉，回家打開，冒出蒸汽而食。我與她走近了糉子檔，也湊熱鬧買了一隻大的，為了那裊裊的蒸汽和鬱香的糉葉味。我們不是夜歸的餓肚人，只是路過的閒散客。（1）
另一宗，西元兩千年了，當作二零零五年，三十年之後了，也是與情人，在上環的素菜館子食午飯，到了快食飽的時候，老闆娘在廚房用兩手端了個大鐵煲急忙放在一張沒有客人的桌子上，之後到放齋菜點心的門口櫥窗取了剪刀，一手將鹹水草紮住的糉子拿出，放在竹筲箕裏，另一手將連着鹹水草的糉子剪斷。在鐵煲拿出一串五六個的水淋淋的糉子，就好像在水裏採菱角或在海裏撿紫菜的樣子，是豐收啦。館子裏的食客都眼巴巴地盯着，還未聞到香味，已經爭相走近，說「我要兩個」、「我要三個」。眾人攔途截劫，令第一批蒸好的糉子無法在櫥窗裏陳列。
這是城裏人的糉。鄉下人的糉，要另外說的。
上世紀六十年代，那是距離二次大戰、國共內戰、日本侵華與日佔香港只有十五年的時候。十五年，在於五、六歲的小孩是很長的時間，對於五、六十歲的老人是很短的時間。「十五年前啊，日本仔打過來啊，捉豬也捉女人啊……」當時我們小孩感受不到老人所說的悲哀，但大家都知道戰爭摧殘了香港的農村，人死了很多，山林被日軍或外來人砍伐，十年樹木，百年樹人，和平之後，人少了，山上的松樹長起來了，一叢叢的山稔、蕨、苔蘚、馬甲葉，水邊的石昌蒲、水榕樹、樟樹、竹樹也長滿了，山上有鷓鴣、鵰、豺狗、黃麖、箭豬（刺蝟）和山豬，山溪有魚蝦蟹、山螺、蠑螈和水獺，英國殖民政府在村前的馬路種植的鳳凰木、木棉樹、苦楝樹也開花結果了。理民府在山溪築了儲水塘、引水溝和各式堤壩，只有兩三畝的梯田，也有特定堤壩攔截山水供水，四處的儲水和溝渠，令涼粉草、大笨象花（2）（竹葉蘭）、水草、魚和蜻蜓、蝴蝶與各式的甲殼蟲依照季節而枯榮與飛舞。兒時覺得村裏有高山有山溪有池塘有谷地有水田，我們的田，稻米蓮藕菱角蕹菜白菜番茄豆角蔥蒜，番薯芋仔老薑什麼都種得到，但是村裏沒有糉葉，要在墟市買，這是大惑不解的。鹹水草要買，這可以理解，因為我們住得不近海，但清明節的雞屎藤在門前的鐵絲網就有很多，犯不着上山去採，墊着茶果或粄（3）的蕉葉四處都是，花生可以在放祖宗金塔（4）（骨灰罈）的梯田種植，煉蔗糖的甘蔗也在山谷地上蔓蔓生長，為何沒有山上的糉葉呢？
媽媽說，糉葉不是蘆葉，也不是竹葉，在寶安觀瀾的鄉下有，名叫箬竹（5），元朗八鄉這邊就沒有，大埔山坳的地方有一些很像箬竹，但葉子不夠大塊，不能裹糉子，而且經常給牛群食了，根本長不起來。一九九五年，我逛山路時，在九龍配水庫的行山徑的兩邊，發現很多箬竹，有如日本寺院門前的竹徑，才知道當年殖民政府刻意在泥路兩側栽種了，而且水塘的水源充足，生長茂盛，風吹的時候葉子刷出沙沙響。
山民粗而野，煮飯做菜是依循祖宗，知其然而不知其所以然，但正是因陋就簡，不造作，也是符合物性的。糉子是用來食糯米的，糯米有益，飽肚，用竹筒或箬葉包裹糯米飯，方便在遠處耕作或打獵攜帶，這是古代荊楚吳越一帶有竹筒飯、葉包飯的起源。若是在家裡食的葉包飯，就不是外出的便當，要講究一點烹調的和味了。往昔米很珍貴，所謂「粒粒皆辛苦」，不在鍋裏煮而要放入糉葉蒸，故此糉葉是做糉子的主角，而糉必須要令糯米吸收糉葉的味，方是正理。是故，鋪墊糯米的糉葉必須四五塊重疊，形成錐體，上面塗上油，然後放泡浸之後的糯米，糯米裏面裹住豬腩肉，加一些花生、蝦米或眉豆之類就可以。糯米裹住肉豆的餡，糉葉裹住糯米，再用鹹水草裹住糉，這整套功夫，謂之「裹糉」。
鹹糉是這樣做，本地人叫鹹肉糉，我們隱了肉字。另外是甜糉，是灰水糉，帶澀味，但黃色紅色的糯米好看，而且沒有肉和豆的參雜，糉葉味更純。這麼強調糉葉味，是因為糉葉來自山上，山上是我們村民砍柴和採野果的地方，例如口渴的時候，我們會摘一把馬甲藤的嫩葉來食，嚼爛吞下。要鹹味，可以舔鹽霜柏的果子表面的一層白鹽，再飲水就很解渴。故此，糉的糯米食到箬葉的清鹹和草腥味，就好像夏日回到山裏，自己滴汗，樹林下卻是清涼，而且彌漫眼前的青草香和腳下的枯葉香。這是本地人或城市人永遠不懂得的，他們就怕糯米味道寡淡，拼命參雜肉餡，山珍海錯亂擠進去，瑤柱鮑魚火腿都來了，糯米往哪裏躲？豆沙餡、蓮蓉餡的糉，舊日也少見，糯米難消化，而且蓮蓉和紅豆沙也是黏糊糊的，與糯米無法中和，無法達到和味的境界。
之後是分量，由於商業糉子以餡為主，糉子縮小了，變得扁塌，糯米接觸箬葉的面積不夠。另外用棉繩來捆紮，放棄了鹹水草，糉子少了草香，白色的棉繩出自工廠製造，也丟了山野趣味。
灰水本地人叫鹼水，鹼性的，然而山裏人叫灰水，即從漉灰而來的水。灰水是用水榕樹的枝葉燒灰之後，反覆過濾而成，之後再加入新鮮的水榕樹葉來煮，偶然加花生的青苗，有青草香氣，可以消滯，令糯米染上淡黃色。裹糉的方法一樣，只是內放蘇木一枚。蘇木在藥材鋪買的，有疏肝活血之效。在柴竈開水煮糉，鹹糉甜糉一齊煮。甜糉裏面的蘇木散出紅色，染紅糯米，那種紅，是鮮雞血的紅，或是紫蘇葉底的紅。如此鹼水糉，便是淡黃、鮮紅與草綠三色。灰水糉帶點雞蛋香，但不甜，甜是用砂糖蘸了食，故此稱為甜糉。
這樣的鹼水糉，食來純是草木香氣，可惜價格低廉，現在已經無人做出來賣。自己製作，也要燒水榕樹枝條。水榕樹又名水翁樹，往日沿河都是水榕樹，今日的水榕樹卻因為處處填土建屋出賣，濕地消失，天然溪澗被政府或地產商將河堤用三合土改造，河床也因溝渠化而大量老死，只在大埔、粉嶺和沙頭角的溪澗和郊野公園的水塘邊保存一些，而且都是老樹，沒有新樹，因為河邊的濕地都被去水，新樹長不了。
童年的端午節只是食糉，當然也殺雞拜神，清明節也殺雞拜神的。賽龍舟是看電視才知道，是近海漁民風俗，與我們山居的人無關。其餘的端午風俗，如插菖蒲或艾草，手臂纏五色繩，額前點雄黃酒之類，源自楚地及吳越風俗，靠《荊楚歲時記》之類的風俗志而遍及華夏。
夏曆五月五日，謂之端五，俗稱端午。端午氣候，霪雨與烈日交替，西野潮濕，蟲鼠橫行，五月是陽光與陰雨同生之日，天地陽氣發動，陰氣冒地而出，與陽氣衝突，人居其中，容易得病。江南風俗，五月五日乃五毒肆虐之時。五毒者蛇、蜈蚣、蠍、蜥蜴與蟾蜍。民間用五瑞去五毒，五瑞者，菖蒲、艾葉、石榴花、蒜頭與龍船花是也。順天應人，故是日要勤練功、划龍船、打韆鞦、游河水，鼓動體內陽氣，以抗陰邪。端午節，民間以雄黃酒塗額，以避毒物。清人富察敦崇《燕京歲時記·雄黃酒》言：「每至端陽，自初一起，取雄黃合酒晒之，用塗小兒額及鼻耳間，以避毒物。」
童年讀小學，有端午節庶民投糉於江以弔祭大夫屈原之說，宣揚屈原是愛國詩人。屈原忠於楚懷王，不是效忠於楚國。楚懷王是楚威王（西元前三三九年──西元前三二九年）熊商之子。屈原是楚武王（西元前七四零年──西元前六九零年）熊徹之子屈瑕（受楚武王封於屈地，因而以屈為姓）的後人。彼此都是王親國戚，懷王起初勵精圖治，後來聽信小人，屈原一氣之下，投江而死，是宮廷親戚之間鬥氣而已，只是到了推翻滿清，中華民國建立，要建構一套愛國神話和國族詩歌，故此借助《楚辭》作者屈原一用，稱之為愛國大詩人，憂懷故國而死，楚人以糉子投江祭之。
讀大學時開始研究風俗志。周朝記君子（貴族）之禮，不記庶民之俗。《漢書·地理志》記五方之民，只概述嗜欲不同，但不記其實。實記庶民風俗，始於晉末南北朝間。《禮記·月令》記仲夏君子之禮，仲夏日照最長之日（夏至）邁向日照縮短之時，乃陰陽交界，君子要節欲養生。後來端午之掛菖蒲艾草、飲雄黃酒、結五色繩等風俗，由此而來：「仲夏，陰陽爭，死生分，君子齋戒，止聲色，節嗜欲。」
端午節紀念屈原之說，可追溯至南朝的風俗記載。當時稱為角黍（6）。梁代吳均《續齊諧記》和宗懍《荊楚歲時記》均有提及糉。梁代吳均《續齊諧記》載：「屈原五月五日投汨羅而死，楚人哀之。每至此日，以竹筒貯米，投水以祭之。漢建武中，長沙區回，白日忽見一士人，自云三閭大夫。謂回曰：『君聞常見祭，甚喜。但當年所遺，俱為蛟龍所竊。今若有惠，當以楝葉塞其上，以五彩絲纏之。此二物蛟龍所憚。』回依其言。今世人五月五日作糉，並帶楝葉五彩絲，皆汨羅之遺風。」
晉朝在永嘉之亂之後，衣冠南渡，認識吳越風俗，士大夫由北方搬了來南方，哀傷而懷古，見南方水澤之民斷髮紋身，於端午節划龍船、食糉子，又投糉於江中祭祀蛟龍（鱷魚、大蛇之類），而屈原也是被懷王離棄而驅逐出楚國都郢都，遭受流放於偏遠的江南沼澤，命運與南渡之晉朝士人相同，於是顧影自憐，將屈原投江、楚人哀之之事，混雜而為糉子祭屈原之說。《續齊諧記》滑稽之處，乃屈原成了水鬼，見鱷魚大蛇之類盜取祭品，於是請求區回用辟邪趕鬼的楝葉封住竹筒飯，用五色繩綁緊，嚇怕蛟龍。這是報復了，一鬼所食有限，只有某些糉使用道術就可，其餘可以不必，這故事倒是寫出周朝人物的真性情。《禮記·曲禮》記載，親族之義，復仇為先（錄者按：父之讎，弗與共戴天。兄弟之讎不反兵），屈原要蛟龍見糉而不得食，復仇意氣甚濃。此外，五色繩乃避兵禍及辟邪趕鬼之用，魏晉南北朝戰火連綿，百姓流竄鄉野避難，故有此風俗。據宋代《太平御覽》卷三一引東漢應劭《風俗通》：「五月五日，以五彩絲繫臂者，辟（避）兵及鬼，令人不病瘟。」
西漢司馬遷，去古不遠，然而並無記載戰國時期有糉子弔祭屈原之事。《史記·屈原賈生列傳》，寫到屈原死後，「自屈原沈汨羅後百有餘年，漢有賈生，為長沙王太傅，過湘水，投書以弔屈原」。賈生就是賈誼，他寫文章投入江水弔祭屈原，也許後來變成楚國庶民投糉子弔祭吧。
《荊楚歲時記》云：「夏至節日食糉。周處謂為『角黍』，人並以新竹為筒糉。」角黍是以蘆葉或竹葉裹成尖角之糉子，又稱角糉。角指牛角，是古時祭器，表示端正。角黍記載在西晉周處（西元二三六年──西元二九七年）《風土記》：「仲夏端五……俗重五日，與夏至同。先節一日，又以菰葉裹粘米，以粟棗灰汁煮令熟，節日啖……粘米一名粳，一曰角黍，蓋取陰陽尚包裹未分散之象也。」角黍「以粟棗灰汁煮令熟」，幾乎是鹼水糉的原型了。是以草本植物的莖葉燒成灰後，煮水成灰汁，用以煮食。草葉燒灰之後，含大量的鉀，而鉀與水作用成氫氧化鉀，具強鹼性，可令穀糧柔軟，這正是鹼水糉軟糯的原因啊。「菰葉」是茭白筍的葉，闊大而帶甜味。至於包裹而令陰陽合一，看來是周處本人的解釋，認為夏至陽光最充沛，之後逐漸消減，故此要食葉包飯來和合陰陽云云。
《荊楚歲時記》則是南朝梁代宗懍（約西元五零一──西元五六五）撰寫，記載荊楚歲時習俗，也是流傳至今最早的歲時節令專著。《荊楚歲時記》端午節條載，端午乃惡月：「五月俗稱惡月，多禁。忌曝床薦席，及忌蓋屋。五月五日，謂之浴蘭節。四民並蹋百草之戲，採艾以為人，懸門戶上，以禳毒氣。以菖蒲或鏤或屑以泛酒。是日競渡，採雜藥。五綵絲繫臂，名曰『辟兵』，令人不病瘟。又有條達（錄者按：即臂飾）等組織雜物以相贈遺，取鴝鵒（7），教之語。夏至節日，食糉。」寫了端午節插菖蒲、手臂綁上五色繩，並未提到要食糉，食糉是寫在夏至。隋朝杜公瞻注：「按：周處《風土記》謂為角黍，人並以新竹為筒稯，楝葉插五綵繫臂，謂為『長命縷』。」
糉是南方吳越之食，晉朝衣冠南渡，將糉帶到南方，東晉亡，南北分裂，於是有糉子哀悼楚國大夫屈原之說，一糉悼孤忠。到了民國，要營造民族愛國情緒，於是屈原投江，楚人以糉子餵鱷魚以保存三閭大夫屍骸完整之說，便寫入小學教科書。我讀到的時候只是茫茫然，只覺得糉葉為何不生在我村的山溪邊，或在山谷找到。一座大山，兩條溪澗便是我童年的天下所在，端午只有食糉一事，分其鹹甜而已。
摘自陳雲《舊時風光──香港往事回味》（增訂版），頁255-266。
作者自注：
（1）事情的另一面，記於〈開房〉，《難忘香港食與色》，香港：花千樹出版社。
（2）我們兒童發現的蘭花。當時問大人，他們也不知道是什麼，因為花形如象鼻，於是我們將之命名為大笨象花。到了香港土風興起，港人關心香港植物，我才知道是竹葉蘭（Arundina graminifolia）。
（3）粵音板，客家用字，糍粑一類的糯米製餅。
（4）客家人有二次葬，而且尊稱祖宗骸骨為「金」，在山邊堆放的祖宗骸骨的陶罈，尊稱為金塔，如喃嘸先生（火居道士）三年之後挖出骸骨，成為「檢金」，一般廣東人只是說「執骨」。
（5）粵音若，闊葉的矮竹。
（6）粵音暑，一年生草本植物，葉線形，子實淡黃色，去皮後稱黃米，比小米稍大，煮熟後有黏性，乃古代五穀之一。
（7）粵音渠育。鳥名，俗稱八哥。
